MỤC LỤC
Gluten là gì và vai trò của gluten trong thực phẩm?
Có phải cắt gluten đồng nghĩa với cắt carbohydrate?
Ai thực sự cần tránh gluten hoàn toàn?
Thực phẩm không chứa gluten có luôn tốt cho sức khỏe?
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Gluten không phải là “chất độc” đối với đa số mọi người, và việc loại bỏ gluten chỉ thực sự cần thiết trong một số tình trạng y khoa đặc biệt. Các bằng chứng khoa học cho thấy nhiều quan niệm phổ biến về gluten hiện nay chưa hoàn toàn chính xác.
● Gluten chỉ là một loại protein, không phải nguyên nhân gây hại cho người khỏe mạnh.
● Chỉ bệnh celiac mới cần kiêng gluten tuyệt đối theo chỉ định y khoa.
● Thực phẩm không gluten không đồng nghĩa là lành mạnh hơn.
● Việc loại bỏ gluten không phải chiến lược giảm cân bền vững.
Gluten là gì và vai trò của gluten trong thực phẩm?
Gluten là một nhóm protein tự nhiên có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Nhờ đặc tính đàn hồi và kết dính, gluten giúp bánh mì nở, dai và giữ cấu trúc cho các sản phẩm bột. Trong chế độ ăn truyền thống, gluten là nguồn cung cấp protein thực vật và không gây hại cho phần lớn dân số [1].
Có phải cắt gluten đồng nghĩa với cắt carbohydrate?
Không phải mọi thực phẩm giàu carbohydrate đều chứa gluten. Gluten chỉ hiện diện trong một số ngũ cốc nhất định như lúa mì và các giống liên quan (spelt, farro).
Các nguồn carbohydrate không chứa gluten bao gồm:
● Gạo, ngô, khoai tây
● Yến mạch nguyên chất, hạt diêm mạch (quinoa)
● Trái cây, sữa chua, các loại đậu
Do đó, chế độ ăn không gluten vẫn có thể chứa đầy đủ carbohydrate và năng lượng cần thiết cho cơ thể [2].
Ai thực sự cần tránh gluten hoàn toàn?
Theo y văn, chỉ một nhóm nhỏ dân số cần loại bỏ gluten tuyệt đối:
● Bệnh celiac: Rối loạn tự miễn, trong đó gluten gây tổn thương niêm mạc ruột non, làm giảm hấp thu vi chất và có thể dẫn đến thiếu máu, loãng xương, rối loạn chuyển hóa nếu không điều trị [3].
● Dị ứng lúa mì: Phản ứng miễn dịch cấp tính, khác với celiac.
Phần lớn người khỏe mạnh có thể dung nạp gluten mà không làm tăng nguy cơ bệnh lý mạn tính.
Thực phẩm không chứa gluten có luôn tốt cho sức khỏe?
Nhãn “không chứa gluten” không đồng nghĩa với thực phẩm lành mạnh hơn. Nhiều sản phẩm không gluten vẫn:
● Giàu đường, chất béo bão hòa và năng lượng rỗng
● Ít chất xơ, sắt và acid folic do sử dụng bột tinh chế thay thế
● Có giá thành cao hơn nhưng không mang lại lợi ích dinh dưỡng vượt trội
Các nghiên cứu quan sát cho thấy việc thay thế ngũ cốc nguyên hạt chứa gluten bằng thực phẩm không gluten tinh chế có thể làm giảm chất lượng khẩu phần ăn tổng thể [4].
Có nên cắt gluten để giảm cân?
Giảm cân sau khi loại bỏ gluten thường là hệ quả của việc giảm bánh mì, mì ống và đồ ngọt, chứ không phải do bản thân gluten. Một số sản phẩm thay thế không gluten còn được bổ sung thêm đường và tinh bột để cải thiện hương vị, làm tăng nguy cơ dư thừa năng lượng nếu sử dụng thường xuyên [5].
Kết luận
Có không ít trường hợp tự ý loại bỏ gluten vì nghĩ rằng điều này ‘tốt cho đường ruột’. Thực tế, việc kiêng gluten không cần thiết có thể làm mất cân bằng khẩu phần, thiếu chất xơ và vi chất. Việc loại bỏ gluten chỉ có cơ sở y khoa rõ ràng ở người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không do celiac đã được đánh giá chuyên môn. Với đa số dân số, một chế độ ăn cân bằng, đa dạng, có hoặc không có gluten, vẫn là nền tảng của sức khỏe bền vững.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Fasano A, Catassi C. (2012). Clinical practice. Celiac disease. New England Journal of Medicine.
Slavin JL. (2013). Carbohydrates, dietary fiber, and resistant starch in white vegetables. Advances in Nutrition.
Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. (2018). Coeliac disease. The Lancet.
Thompson T, Dennis M, Higgins LA, et al. (2005). Gluten-free diet survey: Are Americans with celiac disease consuming recommended amounts of fiber? Journal of Human Nutrition and Dietetics.
World Health Organization. (2023). Healthy diet: Fact sheet.
